La seta, reina de la mesa

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La seta, reina de la mesa

Mensaje por aQua el Mar Nov 04, 2008 1:21 am

La seta, reina de la mesa



Javier Rico presentando uno de los platos en las Jornadas gastronómicas en Hesperia./NIEVES SANZ


Con la llegada del otoño y las primeras lluvias, el hotel Hesperia Sevilla y su emblemático restaurante se visten de gala para degustar las mejores setas de la temporada, cocinadas con grandes dosis de imaginación por el reputado chef del Restaurante Porta Coeli -del hotel Hesperia Sevilla-, Javier Rico.Un magnífico menú -formado por gallipierna como una pizza, sofrito de tomate fresco casero, jamón ibérico y queso de cabra; morcilla trufada de boletus, trompetas y shiitakes, foie y puerros, mermelada de tomate y berenjenas; lomo de bacalao envuelto en láminas de falso boletus y picadillo de oreja de judas; zancarrón de ternera glaseado, enoki, pie azul y rebozuelos; helado de boletus y sopa de fresas; licor de colmenillas o boletus y café y frivolidades del chef- maridado con excelentes vinos Rioja, Rueda y Cava, recomendados expresamente por el sumiller del grupo Freixenet, Luis Alberto González, es el que el cliente puede encontrar por 45 euros en el Restaurante Porta Coeli hasta el 15 de noviembre. Por SUSANA C. CHAÍN

Con la llegada del otoño y las primeras lluvias, el hotel Hesperia Sevilla y su emblemático restaurante se visten de gala para degustar las mejores setas de la temporada, cocinadas con grandes dosis de imaginación por el reputado chef del Restaurante Porta Coeli -del hotel Hesperia Sevilla-, Javier Rico.

Un magnífico menú -formado por gallipierna como una pizza, sofrito de tomate fresco casero, jamón ibérico y queso de cabra; morcilla trufada de boletus, trompetas y shiitakes, foie y puerros, mermelada de tomate y berenjenas; lomo de bacalao envuelto en láminas de falso boletus y picadillo de oreja de judas; zancarrón de ternera glaseado, enoki, pie azul y rebozuelos; helado de boletus y sopa de fresas; licor de colmenillas o boletus y café y frivolidades del chef- maridado con excelentes vinos Rioja, Rueda y Cava, recomendados expresamente por el sumiller del grupo Freixenet, Luis Alberto González, es el que el cliente puede encontrar por 45 euros en el Restaurante Porta Coeli hasta el 15 de noviembre.

El hotel Hesperia Sevilla, que comenzó a ofrecer a sus clientes este tipo de celebración gastronómica a partir del año 2004, ha visto cómo las Jornadas Gastronómicas de las Setas han cosechado un éxito tremendo. «Es la que más fuerza tiene, tenemos mucho público, clientes exclusivos para las jornadas de setas, que sólo vienen en esta época y que solicitan ser avisados del inicio de las jornadas», apunta Javier Rico. Desde el auge de la micología, la gente «demanda este producto, e incluso sale al campo a recolectarlas». A lo largo de los años que llevan celebrándose las jornadas, el chef ha usado diferentes variedades de setas comestibles, llegando a emplear hasta doce variedades en un mismo menú. Estas jornadas en concreto cuentan con nueve tipos de setas diferentes.

Deshidratadas, en conserva o congeladas, son diferentes formas poder hacer uso también de las setas de primavera, ya que Rico trata de evitar las de cultivo, usando de manera primordial las setas «frescas del tiempo». La mayoría de las setas son de la provincia de León y la Sierra Norte de Sevilla y Huelva.

Este elaborado menú que ofrece el hotel Hesperia Sevilla requiere bastante tiempo en su preparación y para ello, Javier Rico cuenta con un equipo de 18 personas en la cocina, todo un esfuerzo reflejado en los exquisitos sabores que manifiestan cada uno de los platos ofrecidos en estas jornadas, cuya estrella es la gallipierna, único plato repetido anteriormente.
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